Plat de la tradition paysanne cuisiné à partir d’ingrédients simples provenant de la terre, il est devenu le symbole gastronomique de la Valteline, et pas seulement : son authenticité a su conquérir aussi les palais les plus fins.

Le plat le plus célèbre de la cuisine de la Valteline est réalisé à partir de farine de sarrasin, de farines de blé dur et de blé tendre et d’eau.

Il s’accompagne de patates et de choux frisés, de poirées ou d’épinards, auxquels on ajoute du beurre et du fromage Valtellina Casera AOP.


Autrefois, les pizzoccheri étaient entièrement faits à la main.

Aujourd’hui, leur fabrication est mécanisée, ce qui permet de garantir la salubrité alimentaire mais tout en conservant le goût unique du produit.

L’Accademia del Pizzocchero di Teglio (l’académie des pizzoccheri de Teglio) conserve la recette traditionnelle.

Ce plat a vu le jour historiquement dans la vallée moyenne de la Valteline où sont cultivées de grandes étendues de blé de sarrasin depuis 1600.


Le consortium du tutelle pour la mise en valeur des pizzoccheri de la Valtelline

Le consortium de tutelle pour la mise en valeur des Pizzoccheri della Valtellina naît en 2018. Il a pour objectif de promouvoir et de valoriser les Pizzoccheri della Valtellina IGP qui ont obtenu le signe de qualité européen IGP (Indication Géographique Protégée) en 2016.

Le consortium réunit les 5 principaux producteurs de Pizzoccheri della Valtellina IGP (pâtes fraîches comme pâtes sèches). Actuellement, le marché de référence est composé à 96 % de l’Italie et, pour le reste, de la Suisse et d’autres pays extra européens comme les États-Unis, le Canada, l’Australie, etc.

Pour en savoir plus : www.pizzoccheridellavaltellina.eu

Recette

Pizzoccheri à la valtelinaise

Ingrédients pour 6 personnes

•400 g de farine de blé noir

•100 g de farine blanche

• 300g de pommes de terre

• 250g de beurre

• 300g de chou frisé

• poirées ou épinards

• 500g de Valtellina Casera AOP

• 150g de fromage râpé

• 2 gousses d’ail

• Poivre

Préparation

Mélanger les deux farines avec de l’eau pour faire une pâte à pétrir pandant 5 minutes environ. Étendre la pâte au moyen d’un rouleau pour obtenir une épaisseur d’environ 2 à 3 milimètres puis couper des bandes d’environ 7 à 8 centimètres. Les superposer puis les couper dans le sens de la largeur afin d’obtenir des tagliatelles d’environ 5 milimètres de largeur.

Dans une casserole, portez à ébullition 1 litre et demi d’eau salée. Jetez-y les pommes de terre coupées en cubes et les légumes en petits morceaux. (Les pommes de terre font toujours partie de la recette alors que les choux frisés, en fonction des saisons, peuvent être remplacés par des bettes ou des haricots verts)

Au bout de 5 minutes, ajoutez les pizzoccheri et faites cuire le tout pendant encore 12 à 15 minutes. Ensuite, au moyen d’une écumoire, égouttez le mélange de pizzoccheri et de légumes et disposez-le dans un plat en couches alternées avec le Valtellina Casera AOP coupé en tranches fines et le fromage râpé.
Faites ensuite revenir dans une casserole le beurre avec l’ail ou avec de la sauge, versez la sauce ainsi obtenue sur les pizzoccheri et mélangez bien le tout.
Servez chaud et poivrez à votre convenance.

Vin conseillé

Inferno – Valtellina Superiore DOCG.

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